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【  行業資訊  】
為什么說安溪鐵觀音品種非常珍貴?
2019-3-22
來源:未知
點擊數:  135        作者:未知
  •       出身茶鄉,樂享關乎茶與生活點滴感悟。知茶,懂茶,分享茶經驗才是我們的初衷。

          在每個愛茶人的記憶中,都會有鐵觀音的幽幽蘭香,并且很多人是最初因鐵觀音的吸引,而開始愛上茶的!


       鐵觀音和大紅袍

          鐵觀音與大紅袍,分別成為閩南烏龍與閩北烏龍的代名詞。鐵觀音是閩南64個茶樹品種中的一員,閩南烏龍茶的“四大花旦”,分別是本山、毛蟹、黃金桂、鐵觀音,而鐵觀音又是“四大花旦”中的翹楚。所以,鐵觀音的品種非常珍貴。

        鐵觀音的珍貴

          鐵觀音原產于安溪縣的西坪鎮,發現于清初。安溪鐵觀音屬于中葉種,嫩梢肥壯,略帶紫紅,葉形橢圓,葉肉肥厚,葉尖下垂略歪,葉緣鋸齒疏而鈍,略向背面反卷,葉面呈波浪狀隆起,具有明顯的肋骨形。泡完后的葉底,肥厚軟亮,如絲綢緞面,少量葉尖略向左歪,當地茶農把純正的鐵觀音稱為“紅心皺面歪尾桃”“歪尾桃”“紅心觀音”或“紅芽歪尾桃”。

          鐵觀音的鮮葉采摘,須在嫩梢形成駐芽、頂葉剛展開呈小開面或中開面時,采下兩至三葉,最標準的是一枝三葉型。通常,把從谷雨至立夏后5天內采制的茶葉,稱為春茶;把夏至前后到小暑期間采制的茶葉,稱為夏茶;把立秋前后至處暑前采制的茶葉,稱為暑茶;而把秋分至寒露后5天內采制的茶葉,稱為秋茶。市場上,多把寒露前后幾天內采制的茶,稱為正秋茶。安溪春季多雨,很難制作出高品質的茶。秋季雨少,秋高氣爽,做出的茶香氣高揚,但茶湯細膩度較春茶稍粗,這就是所謂的“春水秋香”。如果風調雨順,高品質的茶仍然是休養生息過的春茶。

          鐵觀音的制作工藝

          可分為傳統做法和清香型做法兩種:

          傳統工藝的茶青,以4~10年樹齡的老樅******,其工藝主要包括:曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、文火烘干等工序。鐵觀音的曬青,一般從16時至17時開始,曬至鮮葉柔軟,光澤消失,略有清香。當春茶的茶青減重率約為7~10%時,移入室內晾青、攤放。晾青時,葉內的水分重新分布,待曬青葉“還陽”后,即可進入搖青階段。鐵觀音的老樅,葉厚脆韌,不易發酵,做青時宜重搖。鐵觀音的搖青,一般在18時前后開始,持續到次日8時左右。正常情況下,搖青4次即可,******次搖青,2~3分鐘;第二次搖青,5~6分鐘,中間各靜置2~3個小時。第三次搖青,是品質形成的關鍵環節,需搖青至茶青還陽硬挺、青氣濃烈,方為適度。然后,再間隔4~5個小時,待青氣退盡,花香初顯,葉內水分明顯減少,葉緣轉黃紅后,可進行第四次搖青。第四次搖青,可靈活掌握,搖青后,需要厚攤,促使內含物質充分轉化,待花香濃郁、紅邊顯現、葉緣被卷、葉色黃綠時,即可轉入固定做青品質的炒青階段。


          鐵觀音的揉烘,包含了“三揉三烘”六道工序,依靠包揉,使茶坯條索緊結,彎曲成螺,直到塑制成型。然后通過文火慢烘,提高茶香的清純度,把毛茶的含水率降低到6%左右。經過挑揀,去梗精制后的成品茶,顆粒緊結沉重,色澤鮮潤,油亮砂綠,葉表泛白霜,湯色金黃,滋味醇厚甘鮮,耐泡且回甘好。

          清香型鐵觀音的茶青,多選擇樹齡在3~5年的新樅,其工序相比傳統工藝少,基本工藝包括輕萎凋、輕搖青、輕發酵、殺青、揉捻、包揉、烘干等。夏暑茶,多借助空調降溫抽濕,穩定品質。

          清香型鐵觀音的輕萎凋,有利于保持鮮葉的生機和活力,萎凋程度中度偏輕,以手摸青葉有柔軟感并發出淡淡清香、葉面失去光澤為宜。此時春茶的減重率約為6~8%,比傳統工藝高1~2%。其搖青要輕柔,避免青葉損傷,過早紅變。搖青次數一般掌握在3~4次,時間約為8~12個小時。當搖青后的葉片呈湯匙狀,青氣消失,花香漸顯,葉片隱約可見紅點,即“一紅九綠”時,立即進行殺青。

          清香型鐵觀音的制作特點,決定了其外觀翠綠清新,香氣撲鼻,湯色黃綠明凈,葉底青綠或黃綠,氣息上可能有微微青氣、淡淡酸味。由于該工藝發酵輕,易氧化,茶烘干后必須冷藏,防止質變香消。

          而一款好的傳統鐵觀音,其外觀,外形緊結拳手彎;色澤,鐵色蛙皮帶白霜;湯色,蜜黃澄清近琥珀;香氣,幽蘭濃郁舌根甘。

          如有詩云

          墨綠觀音重似鐵

          ******傳統鐵觀音



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